Panduan Lengkap Menghitung COGS (Cost of Goods Sold) untuk Bisnis Coffeeshop

Dalam dunia bisnis kuliner, khususnya coffeeshop, memahami dan menghitung COGS (Cost of Goods Sold) adalah hal yang sangat krusial. COGS adalah biaya langsung yang dikeluarkan untuk memproduksi barang atau jasa yang dijual oleh bisnis. Dalam konteks coffeeshop, ini berarti semua biaya yang terkait langsung dengan pembuatan minuman dan makanan yang dijual, seperti kopi, susu, gula, bahan makanan, dan lainnya.

Menghitung COGS dengan akurat akan membantu pemilik coffeeshop:

• Menentukan harga jual produk

• Menilai profitabilitas bisnis

• Mengelola stok dengan efisien

• Menyusun laporan keuangan yang akurat

Artikel ini akan membahas secara mendalam tentang apa itu COGS, elemen-elemennya, cara menghitungnya, serta tips untuk mengoptimalkannya dalam bisnis coffeeshop.

Apa Itu COGS?

COGS, atau biaya pokok penjualan, mencerminkan seluruh biaya langsung untuk memproduksi produk yang dijual dalam satu periode tertentu. Dalam bisnis coffeeshop, ini termasuk bahan baku minuman, makanan, kemasan, serta biaya operasional langsung seperti tenaga kerja yang memproduksi produk (bukan kasir atau manajer, tetapi barista yang membuat kopi, misalnya).

COGS tidak termasuk:

• Biaya pemasaran

• Sewa tempat

• Gaji karyawan administrasi

• Biaya listrik dan air

• Depresiasi alat

COGS hanya fokus pada biaya produksi langsung.

Komponen COGS dalam Bisnis Coffeeshop

Untuk menghitung COGS secara akurat, Anda harus mengetahui komponen-komponen penyusunnya. Berikut adalah elemen umum yang termasuk dalam COGS bisnis coffeeshop:

1. Bahan Baku

Komponen utama dari COGS adalah bahan baku. Ini mencakup:

• Biji kopi (arabika, robusta, house blend)

• Susu (full cream, almond, oat milk)

• Gula, sirup, krimer

• Bahan tambahan seperti cokelat, matcha, teh, dan rempah-rempah

• Air minum (jika digunakan dalam takaran tertentu per produk)

2. Bahan Makanan (Jika Menjual Makanan)

Jika coffeeshop Anda menjual pastry, sandwich, atau makanan lainnya, maka bahan makanan juga termasuk:

• Tepung, telur, mentega

• Keju, daging, sayuran

• Bumbu dan minyak

3. Kemasan dan Penyajian

Setiap produk yang Anda jual membutuhkan wadah:

• Gelas kertas/plastik, sedotan

• Tutup gelas

• Kertas roti, kotak makanan, sendok garpu plastik

• Stiker label atau branding

4. Tenaga Kerja Langsung (Opsional)

Jika barista dibayar per unit produksi, atau jika jam kerja bisa dikaitkan langsung dengan volume produksi, maka upah tenaga kerja ini dapat dimasukkan dalam COGS. Namun, ini sering dimasukkan sebagai biaya operasional tetap jika pembayaran bersifat bulanan.

Rumus Menghitung COGS

Rumus dasar perhitungan COGS adalah sebagai berikut:

COGS = (Persediaan Awal + Pembelian Selama Periode) - Persediaan Akhir

Namun, dalam praktik bisnis coffeeshop yang tidak memiliki sistem inventaris kompleks, pendekatan per produk sering digunakan.

Contohnya, Anda ingin menghitung COGS untuk 1 cup café latte.

Langkah-langkahnya:

1. Identifikasi Resep dan Bahan

Misalnya:

• Espresso (18 gram biji kopi)

• Susu full cream (150 ml)

• Sirup vanila (10 ml)

• Gelas kertas (1 buah)

• Tutup gelas (1 buah)

• Sedotan (1 buah)

2. Tentukan Harga Satuan Bahan

Contoh harga:

• Biji kopi: Rp200.000/kg → Rp200/gram

• Susu: Rp20.000/liter → Rp20/100 ml

• Sirup: Rp120.000/liter → Rp120/1000 ml

• Gelas: Rp600/pcs

• Tutup: Rp300/pcs

• Sedotan: Rp100/pcs

3. Hitung Biaya per Produk

• Biji kopi: 18 gr x Rp200 = Rp3.600

• Susu: 150 ml x Rp20 = Rp3.000

• Sirup: 10 ml x Rp120 = Rp1.200

• Gelas: Rp600

• Tutup: Rp300

• Sedotan: Rp100

Total COGS untuk 1 café latte = Rp8.800

Contoh Perhitungan COGS Bulanan

Misalnya Anda menjual 1.000 cup café latte dalam satu bulan. Maka:

• COGS per cup: Rp8.800

• Total COGS Bulanan = 1.000 x Rp8.800 = Rp8.800.000

Jika Anda juga menjual minuman lain, hitung masing-masing dan jumlahkan untuk memperoleh total COGS bulanan.

Pentingnya Menghitung COGS

Mengapa COGS penting dalam manajemen bisnis coffeeshop?

1. Menentukan Harga Jual

Dengan mengetahui COGS, Anda dapat menetapkan harga jual yang kompetitif dan menguntungkan. Misalnya, jika COGS café latte Rp8.800 dan Anda ingin margin 60%, maka harga jual minimal:

Harga jual = COGS / (1 - Margin)
Harga jual = Rp8.800 / (1 - 0.6) = Rp22.000

2. Mengukur Laba Kotor

Laba kotor = Penjualan - COGS
Ini memberi gambaran apakah bisnis Anda cukup efisien secara operasional.

3. Kontrol Stok dan Efisiensi

Perbedaan antara pembelian bahan dan COGS dapat menunjukkan pemborosan, kerusakan, atau pencurian stok.

Kesalahan Umum dalam Menghitung COGS

Beberapa kesalahan yang sering terjadi dalam bisnis coffeeshop antara lain:

• Mengabaikan bahan kecil seperti sedotan, tutup gelas, atau sirup tambahan.

• Tidak memperbarui harga bahan baku, padahal harga susu atau kopi bisa berfluktuasi.

• Tidak menghitung porsi dengan akurat, terutama untuk minuman custom.

• Menggabungkan biaya tetap ke dalam COGS, seperti gaji kasir atau listrik.

Pastikan Anda melakukan pencatatan yang terperinci dan mengacu pada resep standar.

Tips Mengoptimalkan COGS untuk Meningkatkan Laba

Mengontrol dan mengoptimalkan COGS adalah salah satu strategi paling efektif untuk meningkatkan profit bisnis.

1. Buat Resep dan SOP Standar

Dengan Standard Operating Procedure (SOP) dan standard recipe, Anda memastikan konsistensi rasa dan porsi yang mengontrol biaya.

2. Gunakan Sistem Inventory

Gunakan software POS atau inventory untuk melacak stok dan pembelian bahan baku. Ini juga membantu deteksi kebocoran.

3. Evaluasi Supplier

Lakukan negosiasi harga atau cari supplier yang menawarkan harga bahan lebih kompetitif tanpa mengorbankan kualitas.

4. Analisis Menu (Menu Engineering)

Hitung COGS per item dan bandingkan dengan penjualannya. Fokus pada produk dengan margin tinggi dan kurangi menu yang mahal tapi kurang laku.

5. Gunakan Bahan dengan Efisien

Kurangi limbah bahan dengan:

• Melatih barista untuk mengukur dengan akurat

• Menyimpan bahan dengan benar untuk menghindari kadaluarsa

• Menggunakan kembali bahan yang aman (contoh: susu sisa untuk cappuccino bisa digunakan untuk latte)

Studi Kasus Sederhana

Misalnya sebuah coffeeshop kecil bernama "Kopi Pagi" menjual 3 menu utama:

• Café Latte (COGS: Rp8.800)

• Americano (COGS: Rp6.000)

• Matcha Latte (COGS: Rp10.000)

Penjualan bulan April:

• Café Latte: 1.000 cup

• Americano: 800 cup

• Matcha Latte: 500 cup

COGS Total April:

• Café Latte: 1.000 x Rp8.800 = Rp8.800.000

• Americano: 800 x Rp6.000 = Rp4.800.000

• Matcha Latte: 500 x Rp10.000 = Rp5.000.000

• Total COGS = Rp18.600.000

Jika total penjualan adalah Rp55.000.000, maka:

• Laba Kotor = Rp55.000.000 - Rp18.600.000 = Rp36.400.000

• Laba kotor 66.18% → artinya cukup sehat

Kesimpulan

Menghitung COGS secara akurat adalah fondasi keuangan yang sehat dalam bisnis coffeeshop. Dengan memahami elemen-elemen biaya langsung, menggunakan resep standar, dan menganalisis efisiensi penggunaan bahan, pemilik coffeeshop dapat:

• Menetapkan harga yang adil dan menguntungkan

• Mengurangi pemborosan dan kebocoran stok

• Meningkatkan profitabilitas dan keberlangsungan bisnis

Jadikan perhitungan COGS sebagai bagian dari rutinitas bisnis Anda — bukan hanya saat membuat laporan keuangan, tetapi juga dalam pengambilan keputusan harian. Dengan demikian, bisnis Anda akan lebih siap menghadapi tantangan dan tumbuh secara berkelanjutan di tengah persaingan industri F&B yang ketat.